Tartelette choc'poires, sauce gingembre

 

Fiche technique de fabrication N°7727

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Prix de revient TTC par unité : 23,862 €
Prix de revient TTC Total : 381,796€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 389,609 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée aux amandes
Farine kg 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Amandes en poudre kg 0,060
Sucre glace kg 0,120
Beurre kg 0,180
Confit de poires
Purée de poire litre 1,100
Pectine kg 0,028
Sucre semoule kg 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,500
Crème poires
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Beurre kg 0,320
Gélatine Feuille de 3g 3,000
Purée de poire litre 0,200
Sucre semoule kg 0,240
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060
Ganache chocolat
Gélatine Feuille de 3g 4,000
Couverture noire kg 0,600
Crème liquide 30% M.G. l 0,400
Sauce gingembre
Sucre semoule kg 0,150
Poires passe crassane kg 1,000
Eau L 0,750
Gingembre confit kg 0,040
Gingembre en poudre Kg 0,002
Citron (pièce) Pièce 0,500
Vanille gousses Pièce 1,000
Finition
Sucre glace kg 0,200
Poires passe crassane kg 0,800
Gingembre confit kg 0,040
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

302

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

303

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

304

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

305

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

306

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

307

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

308

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

309

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans un local frais.

Ne pas surcuire les fonds de tartelettes.

Cuisson de la crème poires et montage de la ganache chocolat.

Conserver à +3°C 24 heures maximum.